Пектиновые вещества
Доля сахара среди углеводов не должна превышать 1/4 его количества, и использовать ее надо сравнительно равномерно на протяжении дня. Сбалансированность отдельных углеводов и близких к ним веществ ориентировочно может быть представлена в следующем процентном выражении: крахмал — 75%, сахар — 20%, пектиновые вещества — 3%, клетчатка — 2% от общего количества углеводов, В обеспечении сбалансированности углеводной части рационального питания необходимо предусмотреть достаточный уровень пектиновых веществ и клетчатки. Клетчатка овощей и плодов тесно связана с пектиновыми веществами, присутствующими только в овощах и плодах. Пектиновые вещества подавляют размножение гнилостных микроорганизмов и тем самым обеспечивают лучшие условия для жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры. Пектиновые вещества обладают дезинтоксицирующими свойствами, в связи с чем могут использоваться в профилактике интоксикации, связанной с производственной вредностью (свинцовая интоксикация и др.). Клетчатка долгое время оценивалась как балластное вещество, стимулирующее перистальтику кишечника. Установлено, что, хотя клетчатка не переваривается в желудочно-кишечном тракте, она расщепляется ферментами микроорганизмов кишечника и частично усваивается. Она обладает сорбционными свойствами, препятствует всасыванию избытка холестерина и способствует его выведению с калом.